{"id":3133,"date":"2011-07-17T20:40:58","date_gmt":"2011-07-17T18:40:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.kekorto.es\/?p=3133"},"modified":"2022-03-08T19:42:14","modified_gmt":"2022-03-08T17:42:14","slug":"los-secretos-de-la-cocina-de-ferran-adria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.komuso.es\/kekorto\/2011\/07\/los-secretos-de-la-cocina-de-ferran-adria\/","title":{"rendered":"Los secretos de la cocina de Ferr\u00e1n Adri\u00e1"},"content":{"rendered":"

El viernes el chef recoger\u00e1 el mantel de El Bulli, pero en breve todos sus conocimientos podr\u00e1n encontrarse, disfrutarse, probarse y cuestionarse en el macroproyecto digital ebullifoundation.com. En Campus Party Valencia, Adri\u00e1 ha dejado un aperitivo del mismo, revelando sus principales trucos para estimular su creatividad e innovar en los fogones.<\/strong><\/p>\n

Asistir a una conferencia del maestro Ferr\u00e1n Adr\u00eda a las 2 de la tarde (en la que uno a uno ves desfilar todos sus platos) y luego comer un men\u00fa de zafarrancho en Campus Party Valencia<\/a> no tiene precio. Entender la forma de hablar de este genio antes de sus primeros 20 minutos de charla, tampoco.<\/p>\n

Desde hace casi medio a\u00f1o se sabe que el archiconocido cocinero tiene previsto echar el cierre<\/strong> a su popular restaurante El Bulli<\/a>. Aunque el propio Adri\u00e1 aseguraba en enero que la clausura no era permanente y que s\u00f3lo se tratar\u00eda de dos a\u00f1os sab\u00e1ticos, finalmente el cocinero tomaba esta \u2013para muchos- triste decisi\u00f3n un mes m\u00e1s tarde tras hablar con su socio Julio Soler.<\/p>\n

\"\"<\/a>Parece que el visionario Miguel Noguera<\/a> ten\u00eda algo de raz\u00f3n cuando teorizaba en su libro Ultraviolencia<\/em> que dentro de la cocina de El Bulli estar\u00eda el agujero m\u00e1s profundo del mundo<\/a>. Era un concepto imaginario del monologuista, pero por ese hueco se habr\u00eda ido mucho dinero, llevando al local a registrar p\u00e9rdidas anuales de medio mill\u00f3n de euros<\/strong>. Estos n\u00fameros no ser\u00edan consecuencia de la falta de afluencia, todo lo contrario. El Bulli, merecedor de numerosos galardones y altas calificaciones por las gu\u00edas hosteleras m\u00e1s prestigiosas, hab\u00eda llegado al punto de imponer un \u201critmo bestial\u201d a su plantilla, con \u201cuna lista de espera de 3.000 personas\u201d<\/strong>, explicaba Adri\u00e1 en una entrevista a The New York Times.<\/a><\/p>\n

Adri\u00e1 est\u00e1 trabajando mano a mano con Telef\u00f3nica para crear una fundaci\u00f3n privada que tambi\u00e9n ser\u00e1 abierta y digital<\/a><\/strong>. Se trata de un proyecto en el que ya ya habr\u00eda 30 personas involucradas a nivel tecnol\u00f3gico y que ha sido definido por el chef como \u201cuna peque\u00f1a revoluci\u00f3n social\u201d. 80 millones de cocineros de todo el mundo podr\u00e1n trabajar entre fogones virtuales, acceder a las teor\u00edas y recetas de El Bulli Foundation<\/em>, experimentar y compartir.<\/p>\n

Para ir proporcionando un piscolabis de este basto recetario de cocina creativa, el Adri\u00e1 dio en Valencia una clase magistral en la que explic\u00f3 punto por punto los fundamentos de su particular estilo.<\/strong> Sacad papel y lapiz y comenzad a anudaros el delantal.<\/p>\n

Podr\u00eda decirse que Ferr\u00e1n Adri\u00e1 es, en parte, un disc\u00edpulo tard\u00edo de Kandinsky<\/strong>. Para \u00e9l, cada sabor puede estar asociado con un color, con un n\u00famero, con un sonido, con un elemento de la naturaleza\u2026 Este ecosistema equivalente permitir\u00eda jugar con diferentes est\u00edmulos de muchas formas, mezclando conceptos o bien cambiando sus estados.<\/p>\n

    \n
  1. – Lo aut\u00f3ctono como estilo- <\/strong>Aprovechar la tradici\u00f3n culinaria, el entorno para marca tendencias. Recuperar y reinventar la cocina cl\u00e1sica, d\u00e1ndole entidad.<\/li>\n
  2. – Influencia de otras cocinas y culturas-<\/strong> Conocer c\u00f3mo se cocina y se come en otras pa\u00edses. Jap\u00f3n, India, Francia\u2026. Hay que estar abierto a la cocina de cualquier parte del mundo<\/li>\n
  3. – B\u00fasqueda t\u00e9cnico- conceptual-<\/strong> Como en cualquier disciplina creativa lo importante es partir de una idea, de un concepto, y darle forma. Hay que buscar nuevos conceptos que permitan l\u00edneas de desarrollo innovadoras.<\/li>\n
  4. – Los sentidos como punto de partida<\/strong><\/li>\n
  5. – El sexto sentido- <\/strong>Usar el sentido del humor, la iron\u00eda, la transgresi\u00f3n. Echar por tierra eso de que \u201ccon la comida no se juega\u201d.<\/li>\n
  6. – Simbiosis mundo dulce\/salado-<\/strong> \u201c\u00bfHay algo m\u00e1s dulce que una hamburguesa con Ketchup y acompa\u00f1ada con coca-cola\u201d. Romper con los tab\u00faes de que estos dos sabores no se deben mezclar. Al contrario, su maridaje puede ser muy satisfactorio. Ejemplo: Mel\u00f3n con jam\u00f3n.<\/li>\n
  7. – Una nueva manera de servir la comida-<\/strong> Nuevos formatos de presentaci\u00f3n, recipientes.\u00a0– Cambio en la estructura de los platos- Jugar con la estructura tradicional del primero, segundo y postre. Hacer primeros que parezcan postres y viceversa. Ejemplo: Flan de foia.<\/li>\n
  8. – Asociaci\u00f3n-<\/strong> Unir elementos muy diferentes o muy opuestos, asociar ideas de distintos campos.<\/li>\n
  9. – Inspiraci\u00f3n-<\/strong> Las referencias gastron\u00f3micas pueden encontrarse en cualquier parte: en el arte, en la naturaleza\u2026<\/li>\n
  10. – Adaptaci\u00f3n<\/strong><\/li>\n
  11. – Deconstruccci\u00f3n\/ Reconstrucci\u00f3n<\/strong>– Dividir los ingredientes de los platos, para que se pueda identificar su presencia y apreciar m\u00e1s. Conjuntos que se ven separados en elementos.<\/li>\n
  12. – Minimalismo- <\/strong>Platos muy elaborados, pero en peque\u00f1as cantidades. Sabores concentrados en las m\u00e1s m\u00ednimas esencias.<\/li>\n
  13. – Sinergia<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

    El chef explica c\u00f3mo se gesta la personalidad de un cocinero o una escuela de cocina: \u201cLos productos, t\u00e9cnicas y conceptos ser\u00edan las letras. Al juntarlas surgir\u00edan platos, que funcionar\u00edan como palabras. Al crear muchos platos se constituir\u00eda un estilo, las frases de un enunciado culinario\u201d.<\/p><\/blockquote>\n

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