El viernes el chef recogerá el mantel de El Bulli, pero en breve todos sus conocimientos podrán encontrarse, disfrutarse, probarse y cuestionarse en el macroproyecto digital ebullifoundation.com. En Campus Party Valencia, Adriá ha dejado un aperitivo del mismo, revelando sus principales trucos para estimular su creatividad e innovar en los fogones.
Asistir a una conferencia del maestro Ferrán Adría a las 2 de la tarde (en la que uno a uno ves desfilar todos sus platos) y luego comer un menú de zafarrancho en Campus Party Valencia no tiene precio. Entender la forma de hablar de este genio antes de sus primeros 20 minutos de charla, tampoco.
Desde hace casi medio año se sabe que el archiconocido cocinero tiene previsto echar el cierre a su popular restaurante El Bulli. Aunque el propio Adriá aseguraba en enero que la clausura no era permanente y que sólo se trataría de dos años sabáticos, finalmente el cocinero tomaba esta –para muchos- triste decisión un mes más tarde tras hablar con su socio Julio Soler.
Parece que el visionario Miguel Noguera tenía algo de razón cuando teorizaba en su libro Ultraviolencia que dentro de la cocina de El Bulli estaría el agujero más profundo del mundo. Era un concepto imaginario del monologuista, pero por ese hueco se habría ido mucho dinero, llevando al local a registrar pérdidas anuales de medio millón de euros. Estos números no serían consecuencia de la falta de afluencia, todo lo contrario. El Bulli, merecedor de numerosos galardones y altas calificaciones por las guías hosteleras más prestigiosas, había llegado al punto de imponer un “ritmo bestial” a su plantilla, con “una lista de espera de 3.000 personas”, explicaba Adriá en una entrevista a The New York Times.
Adriá está trabajando mano a mano con Telefónica para crear una fundación privada que también será abierta y digital. Se trata de un proyecto en el que ya ya habría 30 personas involucradas a nivel tecnológico y que ha sido definido por el chef como “una pequeña revolución social”. 80 millones de cocineros de todo el mundo podrán trabajar entre fogones virtuales, acceder a las teorías y recetas de El Bulli Foundation, experimentar y compartir.
Para ir proporcionando un piscolabis de este basto recetario de cocina creativa, el Adriá dio en Valencia una clase magistral en la que explicó punto por punto los fundamentos de su particular estilo. Sacad papel y lapiz y comenzad a anudaros el delantal.
Podría decirse que Ferrán Adriá es, en parte, un discípulo tardío de Kandinsky. Para él, cada sabor puede estar asociado con un color, con un número, con un sonido, con un elemento de la naturaleza… Este ecosistema equivalente permitiría jugar con diferentes estímulos de muchas formas, mezclando conceptos o bien cambiando sus estados.
- – Lo autóctono como estilo- Aprovechar la tradición culinaria, el entorno para marca tendencias. Recuperar y reinventar la cocina clásica, dándole entidad.
- – Influencia de otras cocinas y culturas- Conocer cómo se cocina y se come en otras países. Japón, India, Francia…. Hay que estar abierto a la cocina de cualquier parte del mundo
- – Búsqueda técnico- conceptual- Como en cualquier disciplina creativa lo importante es partir de una idea, de un concepto, y darle forma. Hay que buscar nuevos conceptos que permitan líneas de desarrollo innovadoras.
- – Los sentidos como punto de partida
- – El sexto sentido- Usar el sentido del humor, la ironía, la transgresión. Echar por tierra eso de que “con la comida no se juega”.
- – Simbiosis mundo dulce/salado- “¿Hay algo más dulce que una hamburguesa con Ketchup y acompañada con coca-cola”. Romper con los tabúes de que estos dos sabores no se deben mezclar. Al contrario, su maridaje puede ser muy satisfactorio. Ejemplo: Melón con jamón.
- – Una nueva manera de servir la comida- Nuevos formatos de presentación, recipientes. – Cambio en la estructura de los platos- Jugar con la estructura tradicional del primero, segundo y postre. Hacer primeros que parezcan postres y viceversa. Ejemplo: Flan de foia.
- – Asociación- Unir elementos muy diferentes o muy opuestos, asociar ideas de distintos campos.
- – Inspiración- Las referencias gastronómicas pueden encontrarse en cualquier parte: en el arte, en la naturaleza…
- – Adaptación
- – Deconstruccción/ Reconstrucción– Dividir los ingredientes de los platos, para que se pueda identificar su presencia y apreciar más. Conjuntos que se ven separados en elementos.
- – Minimalismo- Platos muy elaborados, pero en pequeñas cantidades. Sabores concentrados en las más mínimas esencias.
- – Sinergia
El chef explica cómo se gesta la personalidad de un cocinero o una escuela de cocina: “Los productos, técnicas y conceptos serían las letras. Al juntarlas surgirían platos, que funcionarían como palabras. Al crear muchos platos se constituiría un estilo, las frases de un enunciado culinario”.
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